Tout savoir sur la fabrication du rhum

Le rhum est une eau-de-vie de canne à sucre. Ses origines coïncident avec la conquête des Amériques, même si la canne à sucre était connue bien avant en Europe. C’était un produit dérivé de la production sucrière, qui est devenu progressivement un incontournable dans toutes les régions tropicales, ou presque.   

Aujourd’hui, on trouve du rhum dans l’ensemble du pourtour caribéen, mais aussi dans l’Océan Indien et dans d’autres régions encore.   

Il y a quatre étapes clés dans la fabrication du rhum : 

Dans un premier temps, la canne à sucre est cueillie. Selon les cas, on en extrait le jus et on le fait fermenter ou on en extrait la mélasse après raffinage du sucre. Ces deux bases fermentent ensuite, pour transformer les sucres en alcool.   

Après fermentation, le moût est distillé dans un alambic, généralement un alambic à colonne.   

Puis l’ensemble repose pendant plusieurs jours. Après cette étape, deux options sont possibles : soit le rhum est mis en bouteille, soit il est mis à vieillir dans un chai.   

Les différents types de rhum   

Il y a un principe général dans la fabrication du rhum, mais celui-ci compte de nombreuses variantes.   

Rhum industriel ou agricole 

Selon que le rhum soit produit à partir de mélasse ou de jus de canne à sucre, on arrive à des résultats très différents. Le premier est ce qu’on appelle du rhum traditionnel, aussi appelé rhum artisanal ou industriel. Ce rhum est le plus courant dans le monde. C’est la technique en vigueur dans les Antilles Britanniques (la Barbade, la Jamaïque…) mais aussi en Amérique Latine (Venezuela, Cuba, la République Dominicaine…).   

Quant au second, on parle de rhum agricole. Il en existe une variante, faite à partir de miel de canne (du jus de canne dont la teneur en eau a réduit par évaporation). Cette dernière est courante au Guatemala. Le rhum agricole est d’usage dans les Antilles Françaises (Martinique et Guadeloupe), mais aussi en Guyane. La Martinique est la seule région productrice à avoir une AOC : le rhum agricole de Martinique.   

D’autres régions peuvent produire les deux. C’est le cas, notamment de la Réunion ou de l’Île Maurice.

Rhum blanc, ambré ou vieux

Contrairement au whisky, qui doit obligatoirement vieillir en fûts, pour le rhum, cette étape n’est pas obligatoire.
Ainsi, un rhum peut être blanc, ambré, ou vieux. Le rhum blanc est directement mis en bouteille après distillation. Il est quand même réduit avec de l’eau, pour descendre à 40 ou 50 % d’alcool. Il peut arriver qu’il soit mis en bouteille sans réduction, on parle alors d’un brut de colonne.

Mais un rhum peut aussi être mis à vieillir en fûts. Ceux-ci peuvent être des barriques en chêne de moins de 700 litres, ou des foudres de plusieurs milliers de litres. Le tout vieillit au moins 6 mois. Si le rhum est mis en bouteille à moins de 3 ans, on parle d’un rhum ambré. S’il reste encore assez jeune, avec une part des anges raisonnable, il subit déjà les effets de la mise en fûts : une teinte colorée, des saveurs boisées.   

À partir de 3 ans en fûts, on parle d’un rhum vieux. Mais il peut rester vieillir beaucoup plus longtemps. Ainsi, il peut arriver que vous trouviez des rhums de 15 ans d’âge ou plus. Mais sous le climat tropical, le vieillissement est plus rapide que sur les whiskys écossais. Ainsi, un rhum de 5 ans d’âge peut avoir la même part des anges qu’un whisky 15 ans ou 20 ans d’âge.

Rhum arrangé 

Le rhum peut être dégusté en tant que tel, mais peut aussi servir comme base de cocktails. Le mojito, le ti-punch ou le Cuba libre en sont autant d’exemples. Mais le rhum peut aussi être assaisonné avec différents produits. C’est le principe même du rhum arrangé. On y laisse macérer des fruits, des épices, du sucre, etc. Le résultat est une boisson adoucie en alcool, avec une palette aromatique enrichie.   

Si n’importe qui peut produire son rhum arrangé, de nombreuses distilleries (notamment réunionnaises) en proposent leur propre gamme.   

Comment bien choisir son rhum ?

Bien choisir son rhum, c’est une affaire de goût. Mais ça dépend aussi de ce que vous voulez en faire.   

Vous ne choisirez pas le même rhum pour un cocktail et pour de la dégustation. Pour les cocktails, vous choisirez plutôt du rhum blanc, ou à la rigueur, ambré, entre autres parce qu’il est moins cher à l’achat. Si vous choisissez un rhum vieux, vous le paierez plus cher, et surtout vous aurez une palette aromatique plus complexe, qui pourrait être gâchée si vous rajoutez quelque chose.  

Mais certaines personnes peuvent préférer ajouter des notes boisées à leur cocktail. Dans ce cas, le rhum ambré est un bon compromis. Moins cher qu’un rhum vieux, il a déjà une palette aromatique plus fine.   

Vous ne savez pas quoi choisir entre rhums agricoles et rhums industriels ? C’est surtout une affaire de goût. Selon celui que vous choisirez, vous aurez des notes plus sucrées et grasses, ou plus sèches et fruitées.   

Mais certains rhums blancs peuvent convenir à la dégustation, eux aussi. Les plus rares méritent d’être découverts tels quels. C’est vrai notamment pour le rhum bio, monovariétal ou parcellaire. Pour les deux derniers, notamment, la production est limitée. Vous pouvez donc avoir un intérêt à prendre le temps de les déguster.