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Le lexique du whisky

Le lexique du whisky

Afin de mieux comprendre l'univers du whisky, vous trouverez dans ce lexique les définitions des termes les plus couramment utilisés. Cask Strength, Pure Pot Still, Single Malt, Grist, Vatting ... tous ces mots n'auront bientôt plus de secrets pour vous. 

A

Affinage : Méthode consistant à tranférer le whisky en cours de maturation dans un fût différent du fût utilisé à l'origine. On utilise des fûts de porto, madère, sherry, xérès ou encore de vin ou de rhum pour cette ultime période de vieillissement qui dure entre 6 mois et 2 ans, en général.

Alambic : Appareil permettant de réaliser la distillation. Il en existe deux types : l'alambic à repasse (ou Pot Still) utilisé pour la distillation discontinue, avec des coupes, et à l'alambic à colonne (ou Alambic Coffey ou Patient Still) permettant la distillation continue et généralement réservé à la production de whisky de grain.

Assemblage : Technique de combinaison de whiskies avant embouteillage généralement appliquée aux blends. Des whiskies de différents types issus de plusieurs distilleries sont associés dans des cuves ou des fûts pour perfectionner le mélange avant la mise en bouteille.

B

Blend : Assemblage de whiskies de malt et de whiskies de grain.

Blended Malt : Assemblage de whiskies de malt en provenance de plusieurs distilleries.

Bourbon : Whiskey Américain généralement produit dans le Kentucky. L'assemblage doit être réalisé à partir d'un mélange de céréales contenant au minimum 51% de maïs. On peut toutefois retrouvé de l'orge, du malt ou du seigle dans sa composition. Un vieillissement en fût de chêne neuf est obligatoire.

Brut de Fût : Whiskies de malt vendus à leur degré naturel sans ajout d'eau avant la mise en bouteille. Selon le temps de maturation, ils titrent entre 57% et 63% de vol.

C

Cask Strength : Whiskies de malt vendus à leur degré naturel, sans ajout d'eau avant la mise en bouteille. Selon le temps de maturation, ils titrent entre 57% et 63% de vol.

Cœur de chauffe : Part d'alcool récupérée lors de la distillation, une fois les têtes et les queues de distillation retirées. Le cœur de chauffe constitue la part noble du distillat et est aussi appelé new spirit. Il titre environ 68% de volume

Corn Whiskey : Le corn whiskey est élaboré à partir d'au minimum 80% de maïs. En résulte un alcool plus léger et plus rustique que le bourbon et contrairement à ce dernier, le vieillissement en fût neuf n'est pas obligatoire.

Coupe (ou cut) : Lors de la distillation, le maître distillateur divise le produit en trois factions appelées cuts, pour séparer l'alcool à conserver et à celui à redistiller. Les têtes et les queues de distillation repartent dans l'alambic, quant à la troisième faction, le cœur de chauffe, il correspond à la partie à garder.

D

Distillat : Alcool blanc ayant une teneur de 70% vol. environ. Il est ensuite dilué à 63-64% vol. avant la mise en fûts durant la maturation. Aux USA, le distillat est communément appelé Bourbon.

Distillation : Processus de l'élaboration du whisky consistant à extraire l'alcool du wash (moût fermenté) par chauffage et condensation dans un alambic. Généralement, le whisky est le résultat d'une double distillation mais en Irlande il est commun de pratiquer la triple distillation.

Double Wood : Se dit des whiskies ayant vieillis dans deux types de fûts différents. Durant la maturation, la distillerie pourra par exemple utiliser des fûts de bourbon pendant plusieurs années et finir par des fûts de sherry.

E

Embouteillage : Un embouteillage officiel correspond à la mise en bouteille par la distillerie de son propre whisky. Dans le cadre d'une société qui achète du whisky à des distilleries, se chargeant de la maturation en fût et de la mise en bouteille, on parle d'embouteillage indépendant. Parmi les embouteilleurs indépendants les plus connus : Gordon & McPhail, Signatory Vintage, Douglas Laing... 

F

Fermentation : La fermentation consiste à transformer les sucres d'un mélange en alcool par ajout de levures. Elle s'effectue dans des washbacks (grands cuves) dans lesquelles le wash (moût de fermentation) commence à bouillonner grâce aux levures. Ce moût doit être brassé en permanence afin d'éviter une montée en température trop importante.

Filtration : Le filtrage précède la mise en bouteille. Il consiste à retirer les impuretés du whisky grâce à une succession de filtres en cellulose. Cette opération qui s'effectue généralement à froid, permet d'éliminer aussi certaines matières grasses pourtant riches en arômes. De plus en plus, on rencontre des versions non filtrées afin d'obtenir des whiskies plus gras et plus complexes. On parlera alors de whiskies Un-chillfiltered ou Non chill-filtered.

Finish : Méthode consistant à transférer le whisky en cours de maturation dans un fût différent du fût utilisé à l'origine. On utilise des fûts de porto, madère, sherry, xérès ou encore de vin ou de rhum pour cette ultime période de vieillissement qui dure entre 6 mois et 2 ans, en général.

Fût : conteneur en bois de chêne abritant le whisky pendant la maturation. Il existe plusieurs modèles, en fonction de la contenance et du bois utilisé (chêne européen ou américain). Aux États-Unis, ils se nomment barrels et contiennent entre 180 et 200 litres. 

G

Grist : Malt broyé, ressemblant à de la farine que l'on mélange à de l'eau chaude pour former le wash.

H

Hogshead : Fût de forme ovale de 250 litres issu du démantèlement et du réassemblage d'anciens barrels américains ayant contenu du bourbon. Pour obtenir cette contenance, on ajoute des douelles de chêne neuf.

K

Kiln : Four muni d'un plancher perforé permettant le séchage de l'orge vert durant le processus de maltage.

L

Low Wines : Alcool obtenu à l'issue de la première distillation, titrant 21% de vol.

M

Maltage : Processus de transformation de l'orge en malt consistant à déclencher la germination d'une céréale, puis à l'arrêter, ce qui permet d'augmenter sa teneur en amidon. Sous l'effet de l'humidité et de la chaleur, l'orge commence à germer et se transforme en malt vert. Il est ensuite sécher pour produire le malt.

Mash : Mélange de grist et d'eau chaude.

Mashbil : Combinaison de céréales utilisée dans l'élaboration d'un whisky. Aux États-Unis, la loi impose des contraintes quant au pourcentage de céréales utilisées pour l'élaboration du bourbon par exemple.

Mashtun : Grande cuve ronde dans laquelle le grist est mélangé à l'eau chaude pour transformer l'amidon des céréales en sucres. Le liquide sucré qui en résulte est appelé le moût.

Maturation : Étape durant laquelle le whisky contenu dans un fût acquiert son caractère. Certains éléments non favorables sont éliminés par évaporation et l'eau de vie contenue interagit avec le bois du fût. La durée de maturation minimum varie en fonction des pays, trois ans pour l'Écosse et l'Irlande, deux ans pour les États-Unis.

Middle Cut : Part d'alcool récupérée lors de la distillation, une fois les têtes et les queues de distillation retirées. Le coeur de chauffe constitue la part noble du distillat et est aussi appelé new spirit. Il titre environ 68% vol.

Moût : Liquide sucré résultant du mélange du grist et de l'eau chaude dans le mashtun.

N

Non Chill-filtered : Désigne un whisky qui n'a pas été filtré à froid lors de la mise en bouteille afin d'éliminer tout dépôt éventuel. Cette technique permet d'obtenir des whiskies plus denses, plus gras et plus complexes avec une palette aromatique plus importante. Sur des bouteilles légèrement froides, le whisky peut se troubler, ce qui ne nuit en rien à ses qualités gustatives.

P

Part des Anges : Expression utilisée pour désigner la quantité de liquide qui s'évapore d'un fût au cours de la maturation. Le pourcentage de liquide évaporé pourra varier en fonction du pays et du climat et peut être compris entre 2% et 8%.

Peat : La tourbe est composée d'algues, de bruyères, d'herbe et de mousse en décomposition. Elle est utilisée dans les fours de séchage au cours du maltage de l'orge pour apporter un arôme phénolique et une saveur fumée au whisky final. Les whiskies résultant de ce procédé sont qualifiés de tourbés et appréciés de nombreux amateurs dans le monde entier.

Phénol : Le terme phénol fait référence aux composés chimiques aromatiques qui confèrent des saveurs fumées et médicinales au whisky de malt. On qualifie le whisky qui en résulte de phénolique.

Pot Still : Alambic traditionnel écossais ou irlandais en cuivre et terminé par un col de cygne. Utilisé pour la distillation de single malt, il a souvent une forme de poire, d'oignon ou de cloche. Sa taille varie selon les distilleries et plus l'alambic est grand, plus le whisky sera léger.

PPM (Partie par Million) : C'est l'unité de mesure utilisée pour le phénol. Les whiskies très phénoliques et élaborés à partir de malt tourbé, comme le Lagavulin, le Laphroaig ou l'Ardberg ont une concentration comprise entre 35 et 50 ppm, quand un whisky non tourbé varie entre 2 et 3 ppm.

Pure Malt : Le whisky pure malt correspond à un assemblage de whisky à base d'orge maltée en provenance d'une ou de plusieurs distilleries différentes. On le connait aussi sous le nom de vatted malt.

Pure Pot Still : Aussi appelé Irish Whiskey, le Pure Pot Still est issu d'un mélange moitié orge maltée, moitiée non maltée et distillé trois fois dans un alambic Pot Still.

Q

Queues de distillation : Dernière fraction de l'alcool produit au cours d'une distillation discontinue, les queues de distillation dégagent un arôme désagréable. Ce distillat est alors analysé, mélangé au Low Wines et redistillé.

R

Reflux : Processus par lequel des vapeurs très alcoolisées retombent dans l'alambic au lieu de passer dans le col de cygne et dans le condensateur. En retombant, ces vapeurs sont redistillées et deviennent plus pures et plus légères. En fonction de la taille de l'alambic, le reflux sera plus ou moins important et influera sur le caractère du whisky. Plus le col de l'alambic est long, plus le reflux est important et plus le whisky est léger. À l'inverse, un alambic ventru produira un whisky plus gras.

S

Saint-Patrick : Fête religieuse irlandaise considérée comme la fête nationale. Saint-Patrick était un moine devenu le Saint protecteur de l'Irlande et, selon la légende, il aurait introduit l'art de la distillation en Irlande. La Saint Patrick est célébrée tous les 17 mars à travers le monde et la tradition veut que l'ont porte au moins un vêtement vert et que l'on consomme des plats et boissons irlandaises.

Scotch Whisky : Aussi connu sous le nom de whisky écossais, le scotch est un whisky issu d'un mélange très simple : de l'orge maltée, de la levure et de l'eau. Le distillat ne doit pas dépasser 94.8% vol. avant de vieillir en Écosse dans des fûtes de chênes pendant au moins 3 ans. La mise en bouteille devra être effectuée à un degré alcoolique supérieur ou égale à 40% vol.

Single Cask : Malt brut de fût qui provient d'un fût unique, sans aucun assemblage avec un autre fût. Un must.

Single Malt : Whisky élaboré à partir d'orge maltée et issu d'une seule distillerie.

Small Batch : Appellation désignant l'utilisation d'un nombre limité de fûts lors de l'assemblage d'un whisky. Appartenant historiquement au whiskey américain, les Irlandais et les Écossais ont aussi recours à cette méthode aujourd'hui.

T

Tête de distillation : Première fraction de l'alcool produite au cours de la distillation. Comme les queues, les têtes de distillation ne peuvent être utilisées ainsi et doivent être analysées avant d'être mélangées au Low Wines et redistillées.

Tourbe : La tourbe est composée d'algues, de bruyères, d'herbe et de mousse en décomposition. Elle est utilisée dans les fours de séchage au cours du maltage de l'orge pour apporter un arôme phénolique et une saveur fumée au whisky final. Les whiskies résultant de ce procédé sont qualifiés de tourbés et appréciés de nombreux amateurs dans le monde entier.

Triple distillation : En général, la distillation est réalisée en deux phases. La première dans un wash still (ou alambic de première chauffe), et la seconde dans un spirit still (ou alambic de deuxième chauffe). Le fait de réaliser une troisième distillation, méthode traditionnelle en Irlande, permet d'obtenir un alcool plus pur et plus onctueux.

U

Un-chillfiltered : Désigne un whisky qui n'a pas été filtré à froid lors de la mise en bouteille afin d'éliminer tout dépôt éventuel. Cette technique permet d'obtenir des whiskies plus denses, plus gras et plus complexes avec une palette aromatique plus importante. Sur des bouteilles légèrement froides, le whisky peut se troubler, ce qui ne nuit en rien à ses qualités gustatives.

V

Vatting : Technique d'assemblage de whiskies d'une même distillerie provenant de différents fûts sélectionnés en fonction de leurs âges ou origines.

W

Wash : Liquide résultant de l'ajout de levure au moût, qui fermente pour produire une sorte de bière. Le wash a généralement une teneur en alcool de 7% vol. environ. Il subit une première chauffe dans un alambic wash still, pour produire le Low Wines.

Wash Still : Alambic traditionnel de première chauffe dans lequel le wash est transformé en Low Wines.

Washback : cuve de fermentation, aujourd'hui en acier inoxydable mais autrefois en bois, dans laquelle on ajoute de la levure au moût pour produire le wash.

Whiskey : Terme désignant les whiskeys produits en Irlande et aux États-Unis. Le rajout du "e" au mot whisky, fut adopté par les irlandais dans une volonté de se différencier de leurs voisins écossais.

Whisky : Terme désignant les whiskies produits majoritairement en Écosse, au Canada, au Japon. L'origine gaélique du mot whisky est Uisge Beatha.